Das Gesundheitselixier

Im Beitrag Fette und Öle kam unser WestMed-Dozent Dr. med. Fritz Grossenbacher nicht umhin, Olivenöl zu loben: Kaltgepresstes Olivenöl weise einen guten Mix von gesunden und lebensnotwendigen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren auf.

Wir fragen TCM-Therapeutin und Olivenöl-Produzentin Brigitte Schläpfer-Regli, wie sie mit Olivenöl umgeht, in ihrer Praxis, in ihrer Küche – und wie das mit dem Olivenhain ist.

Brigitte, es scheint, dass du zwei Seelen in deiner Brust hast: Du bist TCM-Therapeutin – und Olivenöl-Aficionada, stellst sogar dein eigenes her, lebst deswegen sogar die Hälfte des Jahres in Spanien. Was fasziniert dich so an Olivenöl – und TCM?

Olivenöl bester Qualität war schon immer meine grosse Passion. Mit Tessiner-Wurzeln war ich dem «grünen Gold» immer sehr verbunden. So integrierte ich das «Gesundsheitselixier» von der ersten Stunde an in meine TCM-Ernährungstherapien. Und selber koche ich seit über 22 Jahren nach den 5 – Elementen, wo das Olivenöl eine grosse Priorität hat. 

Du und dein Mann habt sogar einen Olivenhain.

Ja, seit 2014 sind ich und mein Mann Roger stolze Besitzer unseres eigenen Bio-Olivenhains in Andalusien. Sozusagen im «Bordeaux» des Olivenöls, in der Sierra de Montoro/ Cardeña. Unser Bio-Olivenhain besteht aus rund 300 knorrigen bis vierhundert Jahre alten Olivenbäumen der Sorte Picual. Nebst unserem Olivenhain führen wir auch ein kleines, aber feines Hotel inmitten dieses Olivenhains. 

Du nutzt Olivenöl in der TCM-Diätetik. Wie und bei welchen Indikationen hauptsächlich? 

Wenn ich von Olivenöl spreche, meine ich immer hochwertiges, früh geerntetes, kaltgepresstes biologisches Olivenöl, virgen extra, also natives Olivenöl extra. Dieses Gesundheitselixier verfügt über unzählige gesundheitsrelevante Stoffe wie Polyphenole, Oleocanthale, Vitamin K, E, einfach ungesättigte Fettsäuren et cetera. Diese immunsystemstärkenden, entzündungshemmenden und cholesterinsenkenden Eigenschaften machen das «grüne Gold» zu einem unvergleichbar wertvollen Nahrungsmittel. 

«Grünes Gold», ja, das passt wohl.

Und wie – auch aus TCM-Sicht: Hochwertiges, frisch geerntetes Olivenöl zählt nach meiner Erfahrung zur Wandlungsphase Holz: die grüne Farbe, der frische Geruch und Geschmack, seine leberreinigende und -stärkende Wirkung. Berücksichtigt man die Bitterkeit, hat es auch einen Bezug zum Feuerelement sowie zum Metallelement aufgrund der darmbefeuchtenden Eigenschaft. Zusammengefasst wirkt Olivenöl aus Sicht der TCM wie folgt: 
•    Harmonisiert und entstaut die Leber 
•    Leitet Hitze aus, die aufgrund von Leber-Qi-Stagnation oder Yin Mangel entsteht
•    Reinigt und tonisiert das Blut
•    Löst und transformiert Schleim
•    Befeuchtet den Darm
•    Tonisiert das Yin und Qi

Für mich eines der wirkungsvollsten Leber-Qi-entstauenden Lebensmittel, das wunderbar dosiert eingesetzt werden kann. 

Hast du vielleicht ein Fallbeispiel?

Zeichen von Leber-Qi-Stagnationen häufen sich leider in unserer Gesellschaft. Mit einem Esslöffel Bio-Olivenöl virgen extra am Morgen – auf nüchternen Magen – gönnen wir uns eine wunderbare Detox-Kur. Die «Gallenblase» sowie die «Leber» werden entstaut und dies führt zu einer morgendlichen Reinigung, bis hin über den Stoffwechsel und den Darm. 

Was sind Zeichen einer Leber-Qi-Stagnation?

Hier ein konkretes Beispiel. Meine Patientin, nennen wir sie Maja, 32 Jahre alt, leidet unter massivem Zeitstress bei der Arbeit. Sie gönnt sich während ihres stressigen Berufsalltags in der Klinik als Pflegefachfrau keine Minute Pause und nimmt sich somit auch nicht die nötige Zeit, ihren Bedürfnissen wie Essen und Darmentleerung nachzukommen. Ebenso vernachlässigt sie ihre Flüssigkeitszufuhr. 

Das hat Folgen.

Ja, nämlich, dass sie unter Heisshungerattacken, Gewichtsproblemen, Verstopfung, Hautirritationen, Erschöpfungszuständen leidet. Diese für unsere Gesellschaft klassischen Leber-Qi-Stagnations-Zeichen müssen selbstverständlich an der Wurzel angepackt werden. Dennoch kann eine Begleitung über die Ernährung erfolgen. 

Wie habt ihr diese Ernährungsbegleitung gemacht?

Maja hat begonnen, die tierischen Fettquellen, also Butter und Rahm, durch Olivenöl zu ersetzen. Sie begann den Tag mit der Einnahme eines Esslöffel Olivenöl und nach bereits drei Tagen verzeichnete sie einen regelmässigen Stuhlgang.

Und die Haut?

Ihrer irritierten Haut gönnt sie nach dem morgendlichen Duschen Olivenöl, das sie einreibt. Ein weiteres Beispiel: Meine Patientin, auch für sie nehmen wir einfach einen Namen, Lisa, 58 Jahre alt, leidet unter massiver Osteoporose. Tägliche Medikamenteneinnahme, verlangsamter Stoffwechsel, Übersäuerung, wenig Bewegung prägen ihren Alltag. 

Inwiefern hilft Olivenöl auch Lisa?

Das ist in ihrem Fall sehr heilsam, da es die Substanz nährt, die Leber beruhigt, also ihre Nerven stärkt und die Sehnen, Muskeln und das Blut, und es regt den Stoffwechsel an. Gleichzeitig greift es der Übersäuerung vor, wenn sie ihre Speisen mit einer gesunden Fettquelle ergänzt. Bio-Olivenöl virgen extra enthält zahlreiche Vitamine und Polyphenole, somit stärkt sie ihren Vitaminhaushalt. 

Auch am Morgen einen Löffel?

Ja, und mehr: Konkret nimmt Lisa bereits am Morgen einen Esslöffel Bio-Olivenöl virgen extra ein. Sie verfeinert ihre Speisen mit dem Olivenöl. Am Mittag macht sie sich ein Yin-stärkendes Mittel bestehend aus 1 EL Magerquark, 1 EL Olivenöl, ½ EL geschroteten Leinsamen, einer Prise Salz und frisch gemahlenem Boxhornklee. Dieses alte Wunder-Mittel stärkt ihr Yin. Mit dieser kleinen Anpassung ihrer Ernährung fühlt sie sich entspannter, verzeichnet aufgrund des optimaleren Säure-Basen-Haushaltes weniger saures Aufstossen und geniesst seither eine optimale Verdauung. 

Du produzierst dein eigenes Olivenöl. Wie bist du dazu gekommen?

Wie erwähnt, besitzen wir unseren eigenen Bio-Olivenhain Olivetum Colina in Montoro. Für uns war es vor zehn Jahren nicht ganz einfach, ein hochwertiges Olivenöl herzustellen. Denn viele Olivenölbauern produzieren «auf Quantität». Für uns war aber schon von Anfang an klar, dass wir ein hochwertiges Naturprodukt herstellen möchten. Wir haben das Handwerk von Grund auf gelernt, von den renommiertesten Fachleuten aus unserer Zone – dem grössten Olivenanbaugebiet der Welt. 

Wie erkenne ich ein gesundes Olivenöl?

Gesundes Olivenöl wird aus der frühen Ernte aus qualitativ hochwertigen Früchten hergestellt und darf nicht älter als ein Jahr sein. Deshalb muss es in der Nase nach frisch geschnittenem grünen Gras riechen. Dies ist für Laiinen und Laien ein gutes Erkennungsmerkmal. Im Gaumen soll es eine schöne Harmonie von Bitterkeit und Schärfe aufweisen. Für eine profundere Beurteilung kann die Laboranalyse Aufschluss geben, worin die gesundheitsrelevanten Stoffe wie Polyphenole et cetera ersichtlich sind. 

Wozu benutzt du Olivenöl? — Oh, du lachst?

Ja – weil ich es schlicht für alles brauche. Ich verwende keine andere Fettquelle wie Butter mehr. Ich backe, koche, brate, dünste mit Olivenöl. Und ich koche ja schon seit über 20 Jahren nach den 5 Elementen, so auch in unserem Hotel in Andalusien. Nebst der harmonischen Zusammenstellung qualitativ hochstehender Nahrungsmittel spare ich nicht beim Olivenöl. Obwohl meine Gäste frühstücken, ein Mittagessen geniessen und sich mit einem Dreigang-Menu abends verwöhnen lassen, klagen sie nie über Völlegefühle, Stoffwechselprobleme. Für mich der Beweis, dass das Olivenöl zur ganzheitlichen 5-Elemente-Küche gehört.

Aber nicht zum Anbraten, oder? Was nimmst du da?

Kalt extrahiertes Olivenöl virgen extra eignet sich hervorragend zum Braten. Es ist aufgrund der hohen Anteile an einfach ungesättigten Fettsäuren besonders hitzebeständig und es enthält deutlich mehr gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe als ein raffiniertes Olivenöl. Ausserdem bewahrt es beim Braten seinen feinen Geschmack. 

Und der Rauchpunkt?

Ja, der darf nicht überschritten werden. Für gefiltertes Olivenöl liegt er bei 180 Grad. Ungefiltertes Olivenöl sollte nur bis 130 Grad erhitzt werden. Möchtest du richtig scharf Anbraten, das typische Röstaroma erreichen, dann empfehle ich dir ein heiss gepresstes raffiniertes Olivenöl. 

Danke, Brigitte, das war sehr spannend.

Gern, Martin.