Sauerteigstarter und -brot: so wird’s gemacht
Ebikon, 21. April 2020 – Damit es zuhause gut geht: gesundes Sauerteigbrot backen. Dauert nur drei Tage und lässt sich neben all der Hektik gut machen. Das Rezept von Silvia Schmid, Ernährungsberaterin TCM.
Bis das Roggen-Sauerteigbrot fertig ist, braucht es vor allem Zeit. Der Sauerteigstarter fermentiert drei Tage mit Bakterien aus der Umgebung. Hefe braucht es keine.
Tag 1: Zu Beginn 50g frische Roggenkörner und 50g frisches, warmes Wasser bereitstellen. Den Roggen fein mahlen und das frische Roggenmehl mit dem warmen Wasser mischen. Nun den Vorteig an der Wärme bei Raumtemperatur leicht abgedeckt stehen lassen.
Tag 2: Erneut 50g Roggenmehl mit 50g warmen Wasser mischen und der Mischung von gestern beigeben. Es bilden sich die ersten Blasen. Den Vorteig erneut einen Tag bei Raumtemperatur leicht abgedeckt stehen lassen.
Tag 3: Es bilden sich bereits grössere Blasen. Wieder 50g Roggenmehl mit 50g warmen Wasser mischen und mit dem Vorteig zusammenfügen. Die Mischung stehen lassen, bis sich grosse Blasen bilden. Jetzt ist der Sauerteigstarter soweit, dass damit feines Roggenbrot hergestellt werden kann. Anschliessend den Starter im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren, bis er das nächste Mal gebraucht wird.
Roggen-Sauerteigbrot
Zutaten für eine Kastenform von 22cm:
290g Roggenvollkornmehl
275g Wasser
6g Salz
1-2 EL Roggensauerteig (Starter von oben)
Zubereitung:
Alle Zutaten abwiegen und von Hand oder mit einem Löffel zu einer einheitlichen Masse vermischen.
Den Teig mindestens 6 bis 12 Stunden gehen lassen. Je länger der Teig gehen und reifen kann, je intensiver das Aroma und luftiger das Brot. Den Teigling in die vorbereitete Backform (mit Backpapier ausgekleidet und mit Mehl bestäubt) geben und darin gehen lassen. Alternativ den Teigling nach der Gehzeit in ein Gärkörbchen legen und bis zum Backen mindestens 30 Minuten ruhen lassen (auch hier ausreichend bemehlen, sonst bleibt der Teigling kleben).
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Form in den vorgeheizten Ofen stellen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot circa 50 bis 70 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipp: Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hanfsamen, Nüsse einarbeiten. En Guete!
Das Spezielle am Sauerteigbrot ist, dass der Sauerteigstarter über Tage mit Bakterien aus der Umgebung fermentiert. Dank diesem Prozess muss dem Teig keine Hefe beigefügt werden. Das Brot bleibt länger haltbar als Hefegebäcke und ist ganz eigen im Geschmack, mal mehr mal weniger säuerlich. Ausprobieren ist wichtig, um ein «Gespür» für den Teig zu bekommen.
Das schreibt uns Silvia:
«Das Tolle an Sauerteig: Ich weiss, was genau drin ist, also keine Chemie, keine Abfallstoffe.
Das Sauerteigbrot ist und bleibt länger frisch. Ist weniger anfällig auf Schimmelpilz-Kulturen, da die Milchsäure-Kulturen kontrollieren. Es ist zudem bekömmlicher als herkömmlich zubereitetes Brot mit Hefe.
Der Starter ist sehr langlebig. Ich kann ihn über mehrere Wochen, gar Jahre, im Kühlschrank aufbewahren und regelmässig füttern. Und wenn es mal nicht mehr so richtig passen sollte, ist er schnell neu gemacht.
Wenn ich Brot backen möchte, nehme ich den Starter aus dem Kühlschrank, entnehme ihm, was ich fürs neue Brot brauche, also etwa ein bis zwei Esslöffel; dann «füttere» ich ihn wieder mit einer frischen Zugabe einer Mischung von 50g Roggenvollkornmehl und 50g Wasser, stellte ihn in der Küche auf, bis die Blasen entstanden sind. Danach wandert er wieder in den Kühlschrank. Bis zum nächsten Backtag.
Eine super coole Sache, voll im Trend, voll gesund.»
Weitere Beiträge zum Thema Ernährung in unserem Newsroom. Oder als Einstieg das Modul Kochen Basis besuchen und von Silvia Schmid alles erfahren, was es über das Kochen zu wissen gibt. Ran also an den Topf, beziehungsweise ans Sauerteigbrot.