Leicht verderblich, schwer verdaulich – und ganz schön lecker!

Der Herbst ist da. Silvia, sammelst du Pilze?

Davon lasse ich die Finger, ich kenne mich zu wenig damit aus, leider. Deshalb kaufe ich meine Pilze frisch am Markt oder im Supermarkt.

Zuchtpilze oder einheimische aus dem Wald?

Ich bevorzuge einheimische Waldpilze. Besonders gut schmecken mir Steinpilze, Eierschwämmli und Morcheln.

Bio oder egal?

Es lohnt sich, das gut abzuwägen: Sollen es unbedingt Bio-Pilze sein, auch wenn diese aus fernen Ländern importiert werden? Oder doch lieber heimische Pilze, allenfalls aus einer Zucht?

«Wäh, Pilze!» Wie bringe ich Kinder dazu, sie zu essen – oder sie wenigstens zu probieren?

Es kommt drauf an, wie ich die Pilze serviere. In der Diätetik sprechen wir von der Darreichungsform. Ich würde sie in ein gefülltes Omelett mischen, denn das mögen viele Kinder extrem gerne. Oder leicht angebraten auf einem knusprigen Toast, lecker.

Den Kindern unbemerkt Pilze unterjubeln? – Zum Beispiel kleingeschnitten in einem Risotto, schlau oder nicht?

Das ist gewiss eine Option, ich bevorzuge eine offene Kommunikation, also ehrlich. Pilze in ein Gericht reinschmuggeln, das finde ich nicht fair.

Pilze bestehen zu 90% aus Wasser, kaum Fett und viel Nähr- und Ballaststoffe. Sind sie tatsächlich das ideale Lebensmittel zum Abnehmen?

Es stimmt, Pilze haben wenig Kalorien. Doch das alleine ist nicht entscheidend: Wer wirklich abnehmen möchte, macht besser Schluss mit den bekannten Dickmachern, also mit verstecktem Zucker und versteckten Fetten, mit Zusatzstoffen. Sie stecken in Fertiggerichten. Selberkochen! Wer mit frischen Zutaten kocht, spart einiges an Kalorien ein. Und unbedingt ausprobieren, was einem schmeckt und gut tut! Pilzsauce, zum Beispiel, die kann mit Rahm sein, muss aber nicht. Mit Mandelmus oder Soja-Milch schmeckt sie genauso gut.

Pilze sind schwer verdaulich, können Blähungen verursachen. Für wen eignen sie sich?

Oft gehört, doch so ist es wirklich: Die Menge ist entscheidend. Lieber kleine Portionen geniessen, das hilft. Pilze sind leichter bekömmlich, wenn sie gekocht werden. Wärmende Gewürze unterstützen die Verdauung zusätzlich, also mediterrane Gewürze wie Rosmarin, Salbei, Pfeffer und Muskatnuss. Ebenso frische Kräuter: Petersilie, Thymian, Schnittlauch oder auch Koriander. Nur wer es gut verträgt, bereitet Pilze mit Zwiebeln, Frühlingszwiebeln oder Knoblauch zu.

Bei welchen Krankheitsmustern empfiehlst du Pilze?

Pilze setze ich gerne bei erhöhten Cholesterinwerten ein. Sie lösen pathogene Nässe auf und stärken das Qi, tonisieren es.

Eignen sich Pilze als Fleisch-Ersatz?

Ja, in Kombination mit Vollkorngetreide und Nüssen oder Samen bieten sie praktisch alle essentiellen Aminosäuren, die der Mensch braucht. Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, kommt so zu hochwertigen Eiweissen.

Die TEN sagt, Champignons befeuchten, nähren und wärmen. Das soll gut sein bei Appetitlosigkeit, Müdigkeit und Erschöpfung.

Ja, auch gemäss der TCM unterstützen sie das Qi. Eiweisse sind wichtig für unsere Abwehr. Sind die Speicher leer, fühlt man sich müde. Pilze, clever kombiniert, sind eine gute Eiweissquelle. Als Beilagen eignen sich Vollkorngetreide oder Vollreis, dazu Hülsenfrüchte wie grüne Bohnen und Nüsse.

Also öfters mal Pilze essen?

Ja, gerade jetzt im Herbst. Pilze bereichern unseren Speiseplan. So wird es nicht langweilig und sie verfeinern so manches Gericht.

Pilze sind sehr empfindlich, leicht verderblich. Hast du einen Tipp, wie man sie länger haltbar macht?

Bei mir kommen sie möglichst frisch auf den Tisch, ich verarbeite sie rasch. Und wenn ich einen ganzen Korb erhalte, dann trockne ich sie, so verlängere ich die Pilzsaison. Was ich auch mag, ist Pilz-Pesto, der hält etwas länger.

Oder ab in die Kühltruhe?

Grundsätzlich ja, doch nicht alle Pilzsorten eignen sich zum Einfrieren. Es gibt Sorten wie Pfifferlinge, die man besser erst kurz andämpft und dann einfriert.

Ein klassisches Gericht im Herbst: Nüsslisalat mit Pilzen. Was hältst du davon?

Köstlich! Dazu noch eine Kürbis-Suppe. Mein Lieblingsgericht, das habe ich erst kürzlich entdeckt: Pilz-Lasagne. Ich verwende dazu frische Dinkel-Lasagneblätter. Und anstelle der klassischen Béchamelsauce mache ich eine feine Cashew-Nuss-Sauce oder auch eine Mandelmus-Sauce.

Danke, Silvia, die Lasagne probiere ich gerne aus!

Silvia Schmid

Silvia Schmid ist dipl. Heilpraktikerin TCM und KomplementärTherapeutin mit eidg. Diplom in der Methode Shiatsu, Mutter von zwei Kindern und führt ihre eigene Praxis in Hitzkirch: www.atelierregenbogen.ch. An der Heilpraktikerschule Luzern unterrichtet sie unter anderem Diätetik: Kochen Basis und Kochen Spezial, Materia Diätetica TEN sowie Materia Diätetica TCM.

Mehr Newsroom-Beiträge mit Silvia, alle zum Thema Ernährung
Die Kurzausbildung: Ernährungsberatung nach den 5 Elementen
Die Fachausbildungen: Diätetik West-TCM und Ernährungscoach